Как правильно и вкусно засолить грибы

Долго мы в этом году ждали, когда же, наконец, пойдут грибы, и вот, дождались! Первое желание - это конечно же пожарить с картошкой. Затем приготовить вкусный и наваристый суп, ну а дальше, посушить или заморозить на зиму. Речь в основном, идет о белых, подосиновиках и подберезовиках. Позже, сентябре-октябре, вовсю идет период засолки. В прошлом и позапрошлом году, мне удалось очень вкусно засолить грибы по рецепту моего любимого тестя. И с тех пор, именно качественную засолку я считаю хорошей инвестицией в запасы на зиму.

Всю процедуру я делал сам своими руками и уже набрал определенный опыт, которым хочу поделиться с Вами.

---

СОДЕРЖАНИЕ:

1. Что солить на зиму
2. Описание процесса засолки грибов
   • Сбор и чистка
   • Вымачивание
   • Кипячение
   • Охлаждение
   • Засолка
   • Засолка частями в разные дни
3. Уход за грибами во время засолки
4. Когда можно есть грибы

---

Что солить на зиму

Традиционно считается, что горькушки, волнушки, грузди - это, в основном грибы для соления. Однако, мой опыт показал, что самая вкусная засолка - это полный микс из самых различных грибов, куда входят и белые, и красные, и подберезовики, и горькушки, и лисички, и волнушки, и грузди. Вопрос весь в том, каких грибов Вы больше поместите на засолку. Сейчас я с уверенностью могу Вам сказать: не жалейте белых и красных! Лучше, чтобы их было не меньше, чем всех остальных грибов!

Описание процесса засолки грибов

Год на год не приходится! И может случиться так, что в засушливую пору благородных грибов будет очень немного, но даже в этом случае нужно действовать. Начну с того, что сам процесс засолки может проходить в несколько последовательных одинаковых этапов. Это означает, что Вы собрали немного белых или красных грибов и засолили. Потом грибов нет, Вы ждете неделю-другую. Потом они снова пошли - Вы их собрали, добавили в засолку и снова можете ждать новой порции грибов. Так, по чуть-чуть, Вы обязательно заготовите хорошую кастрюлю или даже ведро!

Сбор и чистка

Позапрошлый год был богат на грибы, и я действительно брал много разных их видов на засолку, но тогда это был мой первый опыт, и я не делал съемку, т. к. не знал, какой получится результат. Когда все получилось отлично, на следующий год я приготовил камеру, но зато было мало благородных грибов. Поэтому показываю на том, что собрал.

Итак, как я говорил ранее, берем разные виды грибов и чистим их. На грибах не должно быть листьев и грязи. Далее грибы нужно хорошо промыть. Здесь у меня в основном, лисички и горькушки, а также немного белых и красных:

Вымачивание

Горькушки, волнушки, сыроежки нужно помещать в кастрюлю с холодной водой и вымачивать сутки. Затем сливать воду, промывать грибы, наливать чистую, и вновь закладывать на сутки. И так повторять 3 дня.

Кипячение

Перед самой засолкой все грибы нужно разложить по кастрюлькам с водой, поставить на огонь, довести до кипения и оставить еще на 7-12 минут. Я раскладывал в несколько посудин, чтобы быстрее шел процесс кипячения:

А чтобы все грибы были полностью погружены в воду, я сверху размещал блюдца. Единственное, нужно ставить на очень маленький огонь и следить, чтобы не убежала пена от грибов:

Охлаждение

После кипячения нужно слить воду и остудить грибы. Идеально промыть их холодной водой и оставить на некоторое время в холодильнике. К засолке нужно приступать только тогда, когда Вы убедитесь, что грибы реально остыли!

Засолка

А теперь начинаем сам процесс засолки. Вот моя большая кастрюлька на 12 литров, которую я купил в поселке "Сосново", и которой очень был доволен:

Что в ней хорошего? Она эмалированная, небольшая по высоте, достаточно широкая и вместительная. Эти качества очень важны, т. к. хранить засоленные грибы нужно в холоде. Погреб есть не у всех, а оставлять грибы летом-осенью на балконе достаточно опасно, т. к. погода еще теплая, и есть вероятность, что грибы скиснут. Поэтому, единственный выход - это холодильник. Но, предполагается, что грибы у Вас будут стоять до зимы, а значит, кастрюлю нужно подбирать так, чтобы она с одной стороны могла вместить много грибов, а с другой стороны не занимать целый холодильник. Поэтому, высота кастрюли крайне важна - нужно, чтобы у Вас еще оставались другие полки для размещения продуктов.

Теперь берем ковшик вот такого размера (можно сравнить его с рукой) и наполняем полностью грибами:

На этот объем грибов берем ровно 1 кулак крупной соли:

Закладываем грибы и соль в кастрюлю и тщательно перемешиваем:

Далее нужно взять заранее приготовленные: листы черной смородины, укроп, чеснок:

Поверх грибов раскладываем листья смородины, на них веточками укроп и дольки чеснока:

Берем новую партию грибов и наполняем ковшик:

Снова засаливаем (1 кулак крупной соли на новую партию грибов) и раскладываем поверх предыдущей засолки. Вновь покрываем все листами смородины, укропом и чесноком:

И так продолжаем солить слоями. Скорее всего, за 1 раз все засолить не получится, если у Вас большая кастрюля или ведро. Когда грибы закончатся, нужно поверх последней партии засолки положить сверху чистую тряпочку:

Затем плоскую тарелку и сверху камень. Никакой крышки для кастрюли!

При этом нужно обязательно взять соленой воды и добавить сверху, чтобы край воды проступил над тарелкой (у меня получилось 1-2 стакана). Т. е., чтобы тарелка полностью ушла под воду. Тут надо действовать очень аккуратно, чтобы не уронить камень и не расколоть тарелку. Если кто-то использует другой способ помещения засолки под пресс, напишите, пожалуйста, в комментариях - возьму на заметку.

Теперь эту кастрюлю нужно поместить или в погреб, или в холодильник. Так точно проверено, что грибы не испортятся и долго будут радовать Вас на протяжении всей зимы.

Засолка частями в разные дни

Если засолив первые 3-4 ковшика у Вас закончились грибы, то ставите засолку в холодильник. Когда Вы соберете новую партию грибов, обработаете их, то просто добавите в засолку новый слой, как было описано ранее.

Здесь есть 2 варианта: или Вы предыдущие слои перемешиваете между собой и сверху укладываете новый слой, или просто без перемешивания укладываете новый слой. Я пробовал и так, и так - трудно сказать, как вкуснее.

Уход за грибами во время засолки

Солить грибы - это довольно-таки хлопотное дело. Не думайте, что поставив их в холодильник, можно на долго про них забыть. Периодически (раз в 3-5 дней) нужно доставать кастрюлю и смотреть сверху на воду. Первое время будет все нормально, но вскоре вы увидите первые следы плесени:

Не пугайтесь! Это нормальный процесс.

Теперь нужно достать кастрюлю из холодильника, вынуть камень, аккуратно собрать плесень на тряпочку и хорошо промыть ее в холодной воде. Скорее всего часть плесени просочится на грибы - ничего страшного, этой же тряпочкой собирайте плесень поверх засолки и постарайтесь ее всю убрать:

В общем, вот как-то так выглядит 12 литровая засолка.

Убрав всю плесень, снова хорошо промойте тряпочку, положите ее поверх засолки и на нее - тарелку с камнем. Не забудьте подлить холодной соленой воды, чтобы тарелка вновь ушла под воду. Степень солености воды лучше брать близкой той, какая уже в засолке.

Когда можно есть грибы

Когда Вы откроете грибы где-нибудь через неделю-другую, обратите внимание на вкусный аромат. Запомните его! Если грибы будут пахнуть примерно также и дальше - значит засолка удалась! Но есть их еще рано.

Говорят, что грибы обязательно должны простоять 3-4 недели. Мы попробовали их как раз примерно через месяц - нам очень понравилось.

На этом все! Сегодня я рассказал Вам, как солить грибы своими руками. Скоро для Вас выйдет новая статья: "Как правильно и вкусно замариновать грибы", где все пройдено также на собственном опыте, так что далеко не уходите.